每天凌晨4點(diǎn)，張國(guó)榮、張杰兩姐弟就準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始打豆?jié){，然后是煮豆?jié){、點(diǎn)膽水，慢慢等待豆?jié){凝固、成型……
早上7點(diǎn)左右，第一鍋豆花出爐，張豆花正式開(kāi)門迎客。這里每天都會(huì)賣出近700碗豆花，周末和節(jié)假日還會(huì)更多。
豆汁過(guò)濾
從碼頭到門店
“北碚豆花土沱酒，好耍不過(guò)澄江口”，這是早年北碚流行的一句順口溜。在豆花遍地的重慶，張豆花究竟哪里與眾不同？張豆花負(fù)責(zé)人、重慶市非遺傳承人張正元說(shuō)：“沒(méi)有什么技巧，就是日復(fù)一日練出的火候?！?/p>
早在清朝光緒年間，張正元的二爺爺就開(kāi)始在嘉陵江麻柳碼頭做豆花，那時(shí)麻柳碼頭很繁華，每天晚上都會(huì)有一百多艘船靠泊，船工都喜歡在張家的小店里吃上一碗熱騰騰的豆花飯。張正元從小跟著父親給二爺爺打下手，久而久之，就把點(diǎn)豆花的手藝學(xué)到了。
做豆花最好選顆粒飽滿的金黃豆
豆花，食材極為簡(jiǎn)單，黃豆、水、膽水。俗話說(shuō)，越簡(jiǎn)單的東西就越考手藝，張豆花也有絕技——一口鍋出三種豆花，最嫩的叫荷葉豆花，然后是嫩豆花和老豆花。
在過(guò)去，三種豆花各有各的主顧，吃法也不盡相同。荷葉豆花要慢慢吃，輕輕蘸一下調(diào)料，叫“青雀點(diǎn)水”，適合文人書(shū)生；嫩豆花是尋常人吃，不慌不忙，慢慢下飯。老豆花厚實(shí)、勁道，夾起來(lái)在調(diào)料碟里滾來(lái)滾去，叫“犀牛滾澡”，從前是力夫的最愛(ài)，和著滿口的調(diào)料，三口兩口就把一碗飯送下了肚。
張正元有時(shí)還會(huì)親自上手做豆花
上世紀(jì)70年代末，由于父親去世，張正元接過(guò)了豆花手藝傳承的擔(dān)子。上世紀(jì)80年代初期，隨著個(gè)體戶的興起，張正元將張豆花帶到了北碚，和國(guó)營(yíng)企業(yè)、集體企業(yè)合作開(kāi)了豆花店。
張正元的豆花手藝遠(yuǎn)近聞名，他先后合作開(kāi)了9家豆花館，家家生意火爆。到了1997年，張正元拿出全部積蓄，在北碚購(gòu)買了門面，和女兒張國(guó)榮、兒子張杰一起經(jīng)營(yíng)，正式取名“張豆花”。
最熱乎的豆花
張國(guó)榮和張杰是張豆花的第四代。年輕人接班總會(huì)有點(diǎn)新的嘗試，今年40歲的張杰在外賣剛剛興起的時(shí)候，就把張豆花加入了外賣平臺(tái)，還試圖制作半成品豆花，讓張豆花能夠走得更遠(yuǎn)。但多番考察后，他決定還是主攻堂食。
豆花成型
豆花蘸料
因?yàn)楹玫氖澄锒际谴嗳醯?，?duì)豆花來(lái)說(shuō)尤其如此。從小在飯館長(zhǎng)大的張杰覺(jué)得，飯館是一個(gè)有溫度的地方，大家坐在飯館里吃著熱騰騰的豆花聊著天，這才是該有的儀式感。
于是張家兩代人達(dá)成了共識(shí)，不做加盟，不搞快速擴(kuò)張，就守著北碚老街，烹一鍋美食。一碗豆花一碟蘸料加一碗米飯，讓食客可以吃出家的味道。
張豆花遠(yuǎn)近聞名
張正元還記得剛學(xué)手藝時(shí)，二爺爺反復(fù)強(qiáng)調(diào)“要吃得下苦”。張正元又把這句話反復(fù)講給兒女聽(tīng)。他說(shuō)，這個(gè)苦，除了日復(fù)一日的勞累，更多的，是幾十年如一日的耐心。
今日重慶記者 高維微
圖片 晉毅受訪者提供
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